Вино из черноплодной рябины

Вино из черноплодной рябины начинаем делать с винной закваски – для неё можно взять шиповник. Собираем свежий шиповник – 2 стакана. Его не моем, иначе процесса брожения не дождемся. Добавляем 2 ст. л. сахара и 0,5 л холодной воды, закрываем горло банки марлей. Уже через 3 дня натуральные дрожжи будут готовы.
В сезон созревания черноплодной рябины привозим домой пять-шесть килограммов ягод. Мыть их, как советуют иногда, не только бесполезно, но и вредно. К тому же, если кто не в курсе винных процессов, вся "грязь" в любом случае в последующем осядет в винный камень и будет удалена в процессе нескольких фильтраций.
Начинаем с того, что подобрав подходящую емкость, в котором на первом этапе будут бродить ягоды с соком, добросовестно давим ягоды. Процесс сложный и долгий, чтобы его ускорить мы использовали блендэр или электромясорубку. Давим аккуратно в том смысле, чтобы не брызгаться соком по всей кухне: если с кожи и твердых предметов сок удаляется без проблем, то одежде, например, может быть нанесен счерьёзный ущерб.
Передавив все ягоды, сыпем на них сахар из расчета примерно полстакана на килограмм. Пропорции эти можно уменьшать или увеличивать, в зависимости от того, какое вино мы хотим получить. Сухое вино из черноплодки получается кисловатое и терпкое, поскольку в самих плодах сахара мало. К тому же процесс брожения без сахара идет очень медленно. Из предлагаемой пропорции должно выйти десертное вино.
Засыпанный сахар тщательно перемешиваем, не гнушаясь тем, чтобы запустить руку поглубже в сок. Будущее вино любит прикосновение человеческих ладоней.
На этом первый этап завершен. Остаётся посуду закрыть крышкой, поставить в относительно теплое место и примерно недельку дать смеси побродить, не забывая время от времени помешивать сок и мезгу, чтобы не появилась плесень.
Через неделю ягоды всплывут вверх и набухнут, а если погрузить в мезгу руку, появится характерная для забродившего сока пена.
Что ж, теперь нужно немного поработать обеими руками, выбирая мезгу из сока и отжимая ее, сколько есть сил.
Пользоваться соковыжималками и прочими устройствами, кроме пресса, не советую. Соковыжималка будет быстро забита, а выход сока окажется незначительным.
Отжатую мезгу складываем в отдельную посуду, поскольку мезга нам еще пригодится. Сок фильтруем через обычный дуршлаг. Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет только стимулировать процесс дальнейшего созревания вина и, в конце концов, всё равно будет оттуда удалена.
Процеженный сок выливаем в подходящую стеклянную посуду. Коль скоро за отправную точку мы взяли 5-6 кг ягод, пятилитровой банки нам хватит за глаза.
Теперь самое время заняться отжатой мезгой. Здесь, есть два варианта. Можно просто выбросить её, оставшись без необогащенного вина. Или – использовать повторно. Дело в том, что вино из чистого сока черноплодки получается чрезвычайно густым. Вот почему оставшейся мезге следует дать побродить ещё раз, но с добавлением сахара и воды, чтобы в последующем, добавив «повторную» порцию сока в первоначальную, сделать наше вино более воздушным и более насыщенным черноплодными ингредиентами.
Итак, на образовавшееся количество мезги сыпем примерно стакан сахара и льём не более литра воды. Воду можно добавлять любую, только не горячую.
Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой, закрываем крышкой и убираем опять же минимум на недельку для последующего брожения.
Затем приступаем к сооружению гидрозатвора для банки, где у нас будет созревать вино. Строго говоря, на первых порах, пока идёт активное брожение, гидрозатвор необязателен. Достаточно в подходящей для банки крышке вырезать небольшое отверстие и заткнуть его потом ваткой. Всё равно давление углекислого газа будет таким, что вряд ли в банку начнет поступать воздух извне. В дальнейшем гидрозатвор (для гарантии) все же понадобится. Поэтому, в указанное выше отверстие просто просовываем, подходящий по диаметру, шланг или трубку от капельницы, закрываем пластилином вокруг, а свободный конец трубки окунаем в баночку или в стакан с водой.
Банку с вином убираем в тёмное прохладное место для последующего полноценного брожения сока.
Все последующие дни внимательно следим за состоянием мезги, которую мы смешали с водой, ни в коем случае, не допуская появления на поверхности плесени! Следим за мезгой, помешивая её ежедневно и утапливая всплывающие ягоды.
В дальнейшем, отжимаем мезгу. Сок через дуршлаг или ситечко в несколько приемов переливаем в пустую посуду, как и прежде не особо заботясь о том, что сквозь сетку проскочит крупная фракция мезги (будущему вину это не повредит).
Теперь достаём банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.
Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, вливаем в банку с первой порцией сока, банку закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса.
Раз в два дня нужно будет снимать пену и пленку с поверхности и фильтровать вино так, чтобы всякий раз после фильтрации уменьшался осадок. На первых порах это можно делать банальным переливанием вина в другой сосуд, не взбалтывая само вино и стараясь не сливать осадок. Для более тонкой фильтрации понадобится небольшой и нетолстый шланг, с помощью которого, не опуская его до дна, нужно будет просто сливать вино из ёмкости в ёмкость. При этом нужно будет выполнять два важных условия: вода ни при каких условиях (например, с промытой банки) в вино не должна попадать, а горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором. Вино будет играть до тех пор, пока полностью не будет отфильтрован винный камень. Окончание "игры" можно будет считать началом рождения молодого вина. Молодое вино разливаем по бутылкам и убираем на пол-года для выдержки. Где то к маю получится вкусное вино.
Общий итог: из 5-6 кг черноплодки у нас должно получиться не менее трех литров готового вина.
^Наверх